To su melanoidini koji nastaju prilikom pečenja, prženja i restovanja, kada se ugljeni hidrati i belančevine stope.

U biohemiji se govori o reakciji zvanoj "Maillardova reakcija". Melanoidini su odgovorni kako za braon boju korice tako i za njen ukus tipičan. Melanoidini daju organizmu podršku prilikom izbacivanja otrova. Cim klice, virusi ili štetne materije iz okruženja dospeju u organizam, ove supstance u stvarnom hleba pomažu da se štetnih materija što prije oslobodimo.

Na nemačkom univerzitetu Minster, profesor dr. sc. Tomas Hofman otkrio je jedan posebni melanoidin: pronil-lizin. To je posebna aktivna supstanca Koja čovekovom organizmu Daje snagu da se BORI protiv tzv. slobodnih radikala. Posto nas slobodni radikali čine starim i bolesnim, korica hleba definitivno štiti od bolesti i starenja, zaključuje Bankhofer.

Nekad su pekari odmah nakon što su ispekli hleb otvarali vrata i tako mamili kupce. Prilikom pečenja hleba nastaju tzv. supstance koje nas čine srećnim, aldehidi i Amini. To su aromatične materije, koje nas zavode, čine srećnim i deluju kao bezopasni opijati.